Ponga a confitar a unos 60º C u cuarto de litro de aceite con unas cuantas hojas de hinojo. Éstas no deberán tomar muy poco color, pero aromatizarán el aceite.
Salpimiente los pies de cerdo y cuézalos en abundante agua, con el hueso de jamón, el laurel y los ajos, hasta que estén tiernos. Deshuéselos y córtelos en dados pequeños.
Aparte, en una cazuela, confite lentamente la cebolla con el aceite y la sal; cuando esté hecha, añada las setas bien limpias y cortadas en trozos pequeños. Déjelo cocer a fuego lento unos 5 o 6 minutos. Después añadir los pies de cerdo troceados, mezcle todo bien y deje enfriar.
Rellene los canelones con esta mezcla y póngalos en una bandeja de horno. Cubra los canelones con el tomate troceado. Hornee unos 15 minutos a 190º.
Antes de servir, espolvoree con sal, una pizca de pimienta y un chorrito de aceite de hinojo.