No hacemos nada extraordinario, pero lo que hacemos, lo hacemos extraordinariamente bien.
FOIE GRAS NATURAL DE PATO CON CONFITURA DE MEMBRILLO
BACHIS DE MANZANA
FAISÁN A LAS UVAS Y NUECES
Foie gras de pato crudo 1 pieza (500/600 g.)
Vino de Oporto 1,5 dl.
Azúcar 10 g.
Sal 20 g.
Pimienta 2 g.
Se pone en remojo el hígado en agua a temperatura ambiente, con un chorrito de vinagre,durante un par de horas.
Separa los dos lóbulos del hígado y haz un corte longitudinal en cada uno de ellos para retirar delicadamente los nervios. Coloca los lóbulos en un plato y espolvorea con la sal, la pimienta, el azúcar y el vino. Déjalo macerar en el frigorífico 12 horas.
Sácalos del frigorífico y colócalos en un recipiente hermético dejando los menos huecos posible.
Precalienta el horno a 120º durante media hora. Pon el recipiente del hígado al baño María en un recipiente resistente.
Apaga el horno y mete el recipiente del baño María durante 35 minutos.
Sácalo del horno y baña el recipiente de los hígados, sin abrir, con agua fría. Conservalo en el frigorífico 24 horas antes de consumir.
Una vez limpio el faisán, salpimiéntalo por dentro y por fuera y envuélvelo en lonchas de bacón, atando todo con cordel fino para que mantenga su forma. Dorar el faisán en una cazuela con la mantequilla por espacio de 9 o 10 minutos. Añadir las nueces salteando brevemente. Agregar el mosto, el zumo de las naranjas, y el vino blanco y deja cocer todo durante 10 minutos sin tapar.
Haz un té corto, déjalo reposar 5 minutos y añádelo a la cazuela. Tápala y deja que se vaya haciendo unos 4 minutos, regándolo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retira el faisán del fuego, quítale las lonchas de tocino y resérvalas.
Tritura la salsa, pásala por el chino y liga con la maizena. Incorpora el bacón cortado a cuadraditos y añade la nata calentando sin dejar que llegue a hervir.
Para sservir napa el faisán con la salsa y decora con bastantes uvas blancas y negras
Manzanas 8 piezas
Naranjas 2 piezas
Azúcar 50 g.
Leche 3/4 l.
Huevos 5 unidades
Harina 2 C/S colmadas
Vino blanco 2 C/S
Extracto de vainilla 1 C/S
Mantequilla 125 g.
Azúcar y canela.
Faisán 1 pieza (800 g.)
Bacón 6 lonchas
Mantequilla 50 g.
Nueces 100 g.(ya peladas)
Mosto 1/4 l.
Naranjas 4 piezas
Vino blanco dulce 4 cl.
Maizena 4 c/c
Nata 125 ml.
Pimienta blanca
Sal.
1 bolsa de té verde.
Uvas blancas y negras
Pela las manzanas y las naranjas y córtalas a cuadraditos. Ponlas en un bol y espolvorea con algo de azúcar.
Aparte, mezcla los huevos batidos con la leche, la harina, el vino, el resto del azúcar, la vainilla y ralladura de cáscara de medio limón y de cáscara de naranja. Mezcla esta pasta con los cuadrados de manzana y naranja.
Derrite la mantequilla en una sartén honda. Vuelca la mezla y deja que se dore. Entonces dale la vuelta y deja dorar por el otro lado,
Retira del fuego, espolvorea con azúcar y canela y sirve.
RECOMENDACIÓN DE BODEGA
Con el foie es inevitable un vino blanco dulce, ya sea un Sauternes o uno de Navarra. Con el faisán serviría un Ribera del Duero o un Jumilla y con el postre una copa de Oporto.
