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FOIE GRAS NATURAL DE PATO CON CONFITURA DE MEMBRILLO

BACHIS DE MANZANA

FAISÁN A LAS UVAS Y NUECES

Foie gras de pato crudo           1 pieza (500/600 g.)

Vino de Oporto                           1,5 dl.

Azúcar                                          10 g.

Sal                                                  20 g.

Pimienta                                         2 g.

Se pone en remojo el hígado en agua a temperatura ambiente, con un chorrito de vinagre,durante un par de horas.

Separa los dos lóbulos del hígado y haz un corte longitudinal en cada uno de ellos para retirar delicadamente los nervios. Coloca los lóbulos en un plato y espolvorea con la sal, la pimienta, el azúcar y el vino. Déjalo macerar en el frigorífico 12 horas.

Sácalos del frigorífico y colócalos en un recipiente hermético dejando los menos huecos posible.

Precalienta el horno a 120º durante media hora. Pon el recipiente del hígado al baño María en un recipiente resistente.

Apaga el horno y mete el recipiente del baño María durante 35 minutos.

Sácalo del horno y baña el recipiente de los hígados, sin abrir, con agua fría. Conservalo en el frigorífico 24 horas antes de consumir.  

Una vez limpio el faisán, salpimiéntalo por dentro y por fuera y envuélvelo en lonchas de bacón, atando todo con cordel fino para que mantenga su forma. Dorar el faisán en una cazuela con la mantequilla por espacio de 9 o 10 minutos. Añadir las nueces salteando brevemente. Agregar el mosto, el zumo de las naranjas, y el vino blanco y deja cocer todo durante 10 minutos sin tapar.

Haz un té corto, déjalo reposar 5 minutos y añádelo a la cazuela. Tápala y deja que se vaya haciendo unos 4 minutos, regándolo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retira el faisán del fuego, quítale  las lonchas de tocino y resérvalas.

Tritura la salsa, pásala por el chino y liga con la maizena. Incorpora el bacón cortado a cuadraditos y añade la nata calentando sin dejar que llegue a hervir. 

Para sservir napa el faisán con la salsa y decora con bastantes uvas blancas y negras

Manzanas                      8 piezas

Naranjas                         2 piezas

Azúcar                             50 g.

Leche                              3/4 l.

Huevos                           5 unidades

Harina                             2 C/S colmadas

Vino blanco                   2 C/S

Extracto de vainilla     1 C/S

Mantequilla             125 g.

Azúcar y canela. 

 

Faisán              1 pieza (800 g.)

Bacón                       6 lonchas

Mantequilla          50 g.

Nueces                 100 g.(ya peladas)

Mosto                   1/4 l.

Naranjas                   4 piezas

Vino blanco dulce  4 cl.

Maizena                    4 c/c

Nata                        125 ml.

Pimienta blanca

Sal.

1 bolsa de té verde.

Uvas blancas y negras





Pela las manzanas y las naranjas y córtalas a cuadraditos. Ponlas en un bol y espolvorea con algo de azúcar.

Aparte, mezcla los huevos batidos con la leche, la harina, el vino, el resto del azúcar, la vainilla y ralladura de cáscara de medio limón y de cáscara de naranja.  Mezcla esta pasta con los cuadrados de manzana y naranja.

Derrite la mantequilla en una sartén honda. Vuelca la mezla y deja que se dore. Entonces dale la vuelta y deja dorar por el otro lado,

Retira del fuego, espolvorea con azúcar y canela y sirve. 

RECOMENDACIÓN DE BODEGA

Con el foie es inevitable un vino blanco dulce, ya sea un Sauternes o uno de Navarra. Con el faisán serviría un Ribera del Duero o un Jumilla y con el postre una copa de Oporto.

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