ELABORACIÓN

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Preparar un caldo con la cabeza del rape y el hígado (o con cabezas de otros pescados), una zanahoria, una cebolla, unas hojas de perejil, un chorrito de vino blanco, dejándolo cocer durante unos 30 minutos.

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A pesar de su nombre “all cremat” (en castellano “ajo quemado”), debe evitarse a toda costa que los ajos se quemen, porque si no amargaría. Yo hago esta receta con ajetes, porque queda más suave, pero si quieres se pueden sustituir por 7 u 8 dientes de ajo.

En una cazuela con un par de cucharadas de aceite de aceite saltear los ajetes cortados en juliana hasta que se doren. Reservar.

Añadir las almendras troceadas y el pan, y tostarlos. Pasarlos al mortero junto a los ajetes y una ramita de perejil, y majar bien hasta obtener una pasta bien fina. Desleír con un poco de caldo de pescado.

En el mismo aceite sofreír los tomates, un poco de sal, una pulgarada de azúcar, dejarlo a fuego lento unos 10-15 minutos. 

Añadir el majado y reservar.

Agregar a la cazuela un vaso de fumet y añadir unas patatas cortadas en rodajas y cocer hasta que estén medio hechas.
Añadir entonces los medallones de rape, taparla y dejarlo a fuego lento unos 15 minutos, incorporar la picada del mortero y cocer unos 7-8 minutos más hasta que espese la salsa.

Servir con algunos  ajos salteados, para decorar.