RAPE CON SALSA DE CANGREJOS DE MAR

Rape   1,6 Kg.
Cangrejos  de roca   12-14 unidades
Zanahoria   2 piezas
Puerro   2 piezas
Cebolla   1 grande
Mantequilla   150 g
Nata líquida   1 dl
Coñac   1 dl
AOVE   1 dl.
Bouquet garni   1 atado
Sal, ajo,pimienta   al gusto
Fumet   1 l.

​ELABORACIÓN

​

Rehogar los vegetales picados en aceite junto con los ajos enteros sin pelar. Añadir, una vez rehogado, los cangrejos y dorar bien. Añadir el coñac y flambear sin dejar consumir del todo. Agregar el fumet y cocer unos 20 min. Separar los cangrejos, triturar y volverlo al caldo y dejar cocer otros 8-10 min. Pasar por el chino. Reducir el caldo al gusto y sazonar. Saltear en mantequilla y aceite, la chalota picada e incorporar los medallones de rape salpimentados. Añadir a la salsa el jugo de cocción del pescado. Montar con mantequilla. Servir los medallones napados con la salsa y acompañados de patatas y zanahorias torneadas en forma de avellana o con juliana de verduras en tempura.